Piacere, Romualdo

A Firenze Sud per scoprire le pizze d’autore del partenopeo Rizzuti, un concentrato di abilità, esperienza, idee e bontà

Che ormai anche la patria della bistecca abbia aperto le porte a tutti gli effetti a pizze degne di questo nome è risaputo. Ma pochi sanno che fin dagli anni Novanta in un semplice locale nel quartiere Firenze Nova già si trovavano impasti a regola d’arte: proprio lì il sedicenne Romualdo Rizzuti, antesignano dei recenti trend, impara l’abc di farine, lievitazioni e compagnia bella.

L’escalation prosegue per arrivare oggi ben oltre l’abc: fra le 20 Pizze Migliori del Mondo per The New York Times, Tre Spicchi e premio speciale Maestro dell’Impasto per Gambero Rosso, tanto per citare qualche riconoscimento. Da un anno Romualdo si è messo a fare le sue follie nei locali che ospitavano il Convivium di viale Europa: un’ex casa colonica con cucina e forni a vista, interni informali e curati, ampio spazio estivo nel giardino.

Lui, simpatia partenopea e vocazione a lavorare sodo, è un concentrato di abilità, esperienza e idee. Con piccole accortezze inedite modernizza anche le pizze più tradizionali: da provare La Mia Napoli, servita con acciughe a parte perché la cottura ne svilisce la qualità. Miscele di farine scelte in base a temperatura e umidità del momento per le lunghe lievitazioni, solo pomodori San Marzano Dop per la salsa, mozzarelle Fiordilatte e di bufala dal top dei caseifici, olio evo IGP e DOP, acciughe del Cantabrico e capperi di Pantelleria completano l’incantesimo.

In carta non troppe variazioni oltre ai classici perché ogni pizza richiede la stessa dedizione riservata alle altre pietanze e qui i topping sono preparati rigorosamente espressi al momento di infornare. Da non farsi sfuggire L’oro di Napoli, pizza fritta con ricotta di bufala, fior di latte e prosciutto cotto (merce rara fuori dalle friggitorie napoletane), O’Panuozzo al ragu, sorta di focaccia farcita, e la Pizza gamberi, lardo e tartufo – prelibata alchimia di sapori e cotture perfette.